荊門華中農業先向大家介紹冷凍牛肉與新鮮牛肉的概念，再來談這兩者之間的區別：

鮮牛肉是指動物屠宰后直接上市的“鮮肉”，未經任何冷卻處理。新鮮的肉很難咀嚼，因為它還沒有成熟，即使有高超的烹飪技巧。

直接上市的新鮮屠宰的、畜禽肉由于在室溫和空氣中長時間暴露而具有多種微生物。有些細菌會引起肉的難聞氣味，有些致病菌甚至會導致食物中毒，使鮮肉的質量和安全性不如凍肉。

冷凍技術并不意味著犧牲品質：肉類冷藏與冷凍貯藏的區別冷凍將肉類中的游離水冷凍成冰、肉類內部環境干燥、進一步減緩微生物的生長繁殖、延長了肉類的保質期。很多研究表明，冰點以上的低溫只能在一定程度上抑制、微生物的生長繁殖，起到短期保存的作用；如果儲存時間較長，則需要冷凍，即應將肉的溫度降至-18以下。然而，冷凍的冰晶會對細胞膜造成機械損傷。內部、和外部環境的變化對微生物的代謝和生存產生了不利影響，甚至導致肉中微生物的死亡，從而延長了肉的保存時間。

冷凍酸豬肉由活牛宰殺后自然冷卻至常溫，然后將兩個胴體送到冷卻室，牛肉中的乳酸成分在一定溫度、濕度和風速下分解為CO2、水和酒精，然后揮發，同時細胞中的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解為基苷——IMP(味精的主要成分)。去酸后，牛肉的口感得到了很大的改善，口感鮮嫩，肉的pH值發生了變化，代謝產物有很多的時間進行分解和排出，從而達到了無害化。同時，肉類的分子結構發生了變化，有利于人體吸收和消化。

隨著現代社會的發展，應保證冷鏈運輸、避免運輸過程中反復凍融，防止細菌的生長危害人體健康。同時要建立凍肉的可追溯體系，實現對凍肉流通的全面監管，以求保證凍肉的安全。